식중독관리 및 예방
정의
식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염형 또는 독소형 질환
강조집단식중독 : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 공급원의 물을 섭취한 후 2사람 이상이 유사한 질별을 경험한 사건식중독의 분류 및 예방
식중독의 분류 및 예방
| 분 류 | 특 성 | 감염원 | 주요증상 | 예 방 |
|---|---|---|---|---|
| 샬모넬라 식중독 | 62~65℃ 에서 30분간 가열 시 사멸 | 식육, 난류, 유제품,가축, 쥐 등 | 섭취 후 24시간 전후 복통, 설사, 발열 구토 등 | 가열, 조리, 저온보관 |
| 장염비브리오 식중독 | 바다, 갯벌 수온이 21℃, 염도 3%의 농도에서 왕성히 증식하나 60℃에서 15분, 100℃에서 수분내로 사멸 | 어패류, 생선회,초밥 등 | 섭취 후 10～18시간 내에 급성위장염, 복통, 설사, 발열, 구토 등 | 가열, 조리 어패류의 5%이하 냉장보관하고, 수돗물로 깨끗이 씻고 칼, 도마, 조리기구 등의 살균, 세척 소독 실시 |
| 황색포도상구균 식중독 | 80℃이상에서 30분 가열하면 사멸. 균이 생산하는 장독소는 100℃에서 3분간 가열해도 파괴되지 아니함. | 사람의 피부, 도시락, 곡류 가공품 등 | 3시간 전후 구토, 설사, 복통, 발열 등 | 화농성 질환자의 조리 금지. 위생복, 위생모자 등의 착용 |
| 병원성대장균 O157:H7 식중독병원성대장균 O157:H7 식중독 | 사람의 장관내에서 베로독소생성 | 햄버그, 생우유, 생과일쥬스, 상추, 무순 등 | 섭취후 48시간 전후 복통, 설사, 혈변 등 | 충분한 가열 조리, 주방기구 세척 소독, 조리음식 신속 섭취 |
식중독 예방의 3대원칙
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청결의 원칙
청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.
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신속의 원칙
원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취하여야 합니다.
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냉각 또는 가열의 원칙
식중독균을 일반적으로 5℃이하 60℃ 이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여야 안전합니다.
식중독 예방 자율위생관리 10대수칙
식중독 예방 자율위생관리 10대수칙
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우리
업소는음식물을 취급할 때에는 손 씻기를 생활화하고 있습니다.
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우리
업소는청결하고 위생적인 화장실을 갖추고 있습니다.
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우리
업소는무허가(무신고)제품을 구매하거나 유통기한 경과제품을 사용하지 않습니다.
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우리
업소는위생적인 음용수를 사용합니다.
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우리
업소는사용하는 식기, 수저, 칼, 도마, 행주 등은 자주 소독하여 사용합니다.
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우리
업소는고객에게 제공한 음식물을 다시 사용하지 않습니다.
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우리
업소는배탈, 설사자는 음식물 조리에 종사시키지 않습니다.
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우리
업소는손님이 보기 쉽도록 가격표를 부착 또는 제시하고 정성을 다하여 봉사합니다.
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우리
업소는위생관리 책임자를 지정하여 매일 자체 위생점검을 하고 종업원에 대한 위생교육을 실시합니다.
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우리
업소는위생적이고 안전한 음식을 제공하도록 노력하고 있습니다.
식품접객업소에서의 예방요령
식재료의 구입 및 관리
- 야채/식육/어패류등 식재료는 신선한 것을 구입하여야 합니다.
- 매년 3~ 5월에는 마비성 패독과 하절기에는 장염비브리오 식중독이 위험하므로 오염지역의 어패류 구입을 금하여야 합니다.
- 수족관을 설치한 일식당에서는 청결한 물을 사용하고 주기적으로 청소를 실시하여야 합니다.
조리
- 조리 전/후에는 손을 깨끗이 씻어야 합니다.
- 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 가능한 조리에 종사하지 않아야 합니다.
- 칼/도마 등은 생선/야채/육류전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결을 유지하여야 합니다.
- 가열조리가 불가능한 음식물은 조리후 신속하게 제공되어야 합니다.
- 특히, 횟감용 생선을 취급하는 업소는 생선내장/머리 등을 위생적으로 처리하여 다른식품에 오염이 되지 않도록 주의하여야 합니다.
기타사항
- 결혼식/회갑 등 동시에 많은 손님을 접대하는 식품접객업소의 경우 가능한 해산물/돼지고기 등 부패변질이 쉬운 음식물제공 또는 반입을 금지하는 것이 식중독예방의 지름길입니다.
- 위생관리 책임자는 다음 사항을 철저히 점검하고 문제점을 즉시 개선 또는 시정 조치하는 것이 중요합니다.
- 업소의 위생상태 및 음식조리과정 점검
- 원재료 구입 및 남은 음식물 상태 점검
- 주방기구의 소독 및 보관상태점검
- 종업원들에 대한 정기적인 위생교육실시
- 종업원들의 개인위생상태 점검
집단설사환자(식중독)발생시 신고
신고전화
- 위생과 02-351-8172
식중독발생 보고체계
의사, 한의사, 환자, 보호자 → 보건소장 → 구청장 → 서울특별시장 → 식품의약품안전청장